เครื่องปั้นแป้งทรงกรวย: วิธีการทำงาน การตั้งค่าแป้ง และตำแหน่งที่พอดี

เครื่องตีแป้งทรงกรวยเป็นหนึ่งในเครื่องจักรที่ดูเรียบง่ายเกินกว่าจะสำคัญได้ เป็นรูปกรวยหมุน ชิ้นส่วนของแป้งเลื่อนไปตามพื้นผิวด้านใน และลูกบอลที่เรียบร้อยจะหลุดออกมาอีกด้านหนึ่ง ใช้เวลาครึ่งชั่วโมงถัดจากร้านเบเกอรี่ที่กำลังทำงานอยู่ และรายละเอียดต่างๆ ก็เริ่มแสดงให้เห็น เช่น ใบหน้าที่ถูกตัดจากตัวแบ่งอยู่ใกล้กันอย่างไร ชิ้นส่วนต่างๆ ไต่และตกลงมาเป็นเกลียวช้าๆ อย่างไร รูปร่างของมันเมื่อวางลงบนถาดเป็นอย่างไร พฤติกรรมเล็กๆ น้อยๆ เหล่านั้นเป็นจุดรวมของเครื่องจักร

บทความนี้จะอธิบายว่าเครื่องทรงกลมทรงกรวยทำอะไรกับแป้งของคุณ เปรียบเทียบกับการปัดแป้งด้วยมืออย่างไร และวิธีตั้งค่าให้แป้งมีลักษณะเดียวกันเมื่อเริ่มกะเหมือนเมื่อสิ้นสุดกะ

เครื่องปั้นแป้งทรงกรวยทำอะไรได้บ้าง

หลังจากที่ตัวแบ่งตัดมวลแป้งออกเป็นชิ้นๆ แต่ละชิ้นจะเป็นชิ้นหยาบที่มีด้านที่ถูกตัดออกหลายด้าน ความเค้นภายในไม่สม่ำเสมอ และพื้นผิวที่ยังไม่ได้ตัดสินใจว่าต้องการรูปทรงใด ย้ายชิ้นส่วนนั้นตรงไปที่การขึ้นรูปหรือการพิสูจน์อักษร และคุณจะพบกับขอบที่ขาด การกักเก็บก๊าซที่ไม่สม่ำเสมอ และลูกบอลที่แบนต่างกัน

มีตัวกลมเพื่อแก้ไขสามสิ่งในคราวเดียว:

• รูปร่าง — เปลี่ยนส่วนที่ถูกตัดให้เป็นลูกบอลสมมาตรที่มีขนาดเท่ากัน ดังนั้นการตั้งค่าดาวน์สตรีมจึงสามารถทำซ้ำได้ กะซ้ำแล้วซ้ำเล่า
• พื้นผิว — วาดผิวหนังอย่างต่อเนื่องทั่วทั้งชิ้นงาน เพื่อให้ส่วนที่เป็นรอยเหนียวถูกซุกไว้ด้านใน และด้านนอกก็แห้งพอที่จะจับได้
• โครงสร้าง — จัดเรียงกลูเตนที่พื้นผิวให้เป็นเมมเบรนที่ตึงและยืดหยุ่นเล็กน้อย ซึ่งสามารถกักเก็บก๊าซในระหว่างการพิสูจน์อักษรและสปริงตัวในเตาอบ

การออกแบบทรงกรวยเป็นหนึ่งในหลายวิธีในการทำเช่นนั้น เครื่องปัดสายพานลากชิ้นส่วนไปตามรางที่กำลังเคลื่อนที่ ที่ปัดร่มจะถือร่มเป็นช่องวงกลม กรวยทำงานแตกต่างกัน และความแตกต่างนั้นสำคัญที่สุดสำหรับแป้งเนื้อนุ่มและขนาดกลาง

กรวยกลมแป้งได้อย่างไร

ชิ้นงานเป็นดรัมทรงกรวยบนแกนใกล้แนวตั้ง หมุนอยู่ภายในขอบหรือชามที่อยู่นิ่ง ชิ้นแป้งจะถูกป้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างพื้นผิวทั้งสอง ซึ่งมักจะมาจากตัวแบ่งด้านบน และสิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปคือการรวมกันของแรงเสียดทานและแรงโน้มถ่วง

พื้นผิวที่หมุนได้จะจับที่ด้านล่างของชิ้นส่วนและถือไปรอบๆ เนื่องจากกรวยมีความเรียว ความเร็วพื้นผิวที่จุดสัมผัสจะเปลี่ยนไปตามการเคลื่อนที่ของชิ้นส่วน และชิ้นงานจะถูกดันขึ้นไปเล็กน้อยตามความลาดเอียงก่อนที่แรงโน้มถ่วงจะดึงกลับลงมา ในทางปฏิบัติ มันจะหมุนหลายสิบครั้งในเวลาไม่กี่วินาที โดยลากตามเกลียวและหมุนมากกว่าหนึ่งแกน การกลิ้งหลายทิศทางคือสิ่งที่ปิดตะเข็บและดึงชั้นนอกของแป้งเข้าสู่ผิวหนัง

สองสิ่งที่ควบคุมวิธีการทำงานได้ดี:

1. ช่องว่างและความชันของกรวย แน่นเกินไปและชิ้นส่วนก็ถูกบีบและแหลกสลาย หลวมเกินไป และมันก็เลื่อนแทนที่จะกลิ้ง
2. การปัดแป้งหรือฟิล์มน้ำมันบางๆ นี่เป็นการตั้งค่าที่สวยงามน้อยที่สุดในเครื่องและเป็นการตั้งค่าที่ผิดบ่อยที่สุด หากน้อยเกินไป แป้งจะเลอะและเกาะติด มากเกินไป และชิ้นส่วนนั้นสูญเสียการยึดเกาะ สเก็ตไปรอบๆ โดยไม่กลิ้ง และออกมาพร้อมกับตะเข็บเปิดและชั้นเคลือบแป้งที่ไม่เคยสร้างเป็นผิวหนังเลย

ระยะเวลาในการปั้นสั้น แต่แป้งแต่ละชิ้นไม่เท่ากัน แป้งที่นุ่มและได้รับการพัฒนามาอย่างดีใช้เวลาเพียงไม่กี่รอบ ในขณะที่แป้งที่แข็งกว่านั้นต้องใช้เวลาบนโคนนานกว่า และถึงแม้พื้นผิวอาจฉีกขาดแทนที่จะยืดออก

มันยืดพื้นผิวเหมือนการปัดเศษด้วยมือหรือไม่?

นี่เป็นคำถามที่คนทำขนมปังถามบ่อยที่สุด และคำตอบตามตรงคือ ใช่ แต่ไม่ใช่ในลักษณะเดียวกันทุกประการ

การปัดเศษด้วยมือจะสร้างแรงตึงผิวโดยการลากชิ้นงานข้ามม้านั่งในลักษณะเป็นวงกลม โดยใช้ฝ่ามือปักหมุดไว้ ผลที่ได้คือผิวหนังตึงและมีรอยย่นเล็กๆ ที่มีลักษณะเฉพาะบริเวณด้านล่าง เครื่องกลมทรงกรวยจะสร้างความตึงเครียดโดยการรีดชิ้นส่วนซ้ำๆ ดังนั้นผิวหนังจึงพัฒนาจากด้านนอกสู่ด้านใน และตะเข็บจะค่อยๆ ปิดเป็นเกลียวแทนที่จะถูกกดปิดที่จุดใดจุดหนึ่ง บนเครื่องที่ได้รับการปรับแต่งอย่างดี ด้านล่างจะดูเรียบเนียน โดยส่วนใหญ่แล้วจะมีการหมุนวนเล็กน้อยซึ่งมักจะหายไปในระหว่างการพิสูจน์อักษร

ความแตกต่างจะปรากฏขึ้นหลังจากการอบมากกว่าแต่ก่อน ชิ้นส่วนที่มีผิวหนังที่เหมาะสมจะกักแก๊สได้ดีขึ้น พองตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้น และสร้างเศษที่สมมาตรมากขึ้น หากเครื่องปั้นกลมมีน้ำหนักมากเกินไป วิ่งเร็วเกินไป หรือแป้งแข็งเกินไป คุณจะพบกับสิ่งที่ตรงกันข้าม: แผ่นฉีกขาดที่เปิดออกเป็นเปลือกหยาบ หรือตะเข็บที่แยกออกระหว่างการพิสูจน์อักษร นั่นเป็นปัญหาในการตั้งค่า ไม่ใช่ข้อพิสูจน์ว่าการปัดเศษของเครื่องจักรด้อยกว่า

การปัดเศษด้วยมือยังคงได้ผลดีคือต้องเตรียมแป้งเป็นชุดเล็กๆ และแป้งที่ละเอียดอ่อนมาก โดยที่คนทำขนมปังสามารถสัมผัสถึงชิ้นส่วนและปรับแรงกดในลักษณะที่ช่องว่างคงที่ไม่สามารถทำได้

ประเภทของแป้ง ความชุ่มชื้น และการตั้งค่าที่สำคัญ

ไม่มีการตั้งค่าที่ถูกต้องสำหรับเครื่องตีแป้งทรงกรวย เนื่องจากเครื่องจะตอบสนองต่อแป้งที่มาถึงเท่านั้น ตารางด้านล่างนี้เป็นจุดเริ่มต้นที่บ่งชี้ ความแข็งแรงของแป้ง อุณหภูมิของแป้ง และตารางการผสม จะทำให้ตัวเลขในโรงงานของคุณเปลี่ยนไป

นอกเหนือจากโคนแล้ว ลักษณะนิสัยต้นทางสามประการจะตัดสินว่าการปัดเศษได้ผลหรือไม่ ได้แก่ น้ำหนักชิ้นที่สม่ำเสมอจากตัวแบ่ง อุณหภูมิของแป้งที่ช่วยให้พื้นผิวมีความเหนียวแทนที่จะเปียก และขั้นตอนการผสมที่พัฒนากลูเตนเพียงพอที่จะยึดผิวโดยไม่ต้องทำให้แป้งกลายเป็นยาง

ST-210 เครื่องผสมแป้งแนวตั้ง มีตั้งแต่ 48 ลิตรถึง 300 ลิตรพร้อมการกำหนดค่ากำลังหลายแบบ โครงสร้างสเตนเลสเกรดสำหรับใช้กับอาหาร และการออกแบบที่เน้นการเตรียมแป้งก่อนการปัดเศษและการขึ้นรูป ดูผลิตภัณฑ์ →

ที่ที่ Rounder นั่งอยู่ในแถว

ในแนวขนมปังหรือซาลาเปาทั่วไป ลำดับจะดำเนินไป: ตัวแบ่ง, ตัวกลมทรงกรวย, ตัวพิสูจน์อักษรระดับกลาง, จากนั้นจึงปั้นหรือขึ้นรูป ผลลัพธ์ของเครื่องกลมต้องตรงกับน้ำหนักชิ้นของตัวแบ่งและความจุของเครื่องพิสูจน์อักษร ตัวกลมที่ทำงานเร็วกว่าตัวแบ่งเพียงแค่หมุนเวียนแป้งและทำให้แป้งเสียหาย

สำหรับสินค้าแช่แข็ง คำสั่งซื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย หลังจากการปัดเศษ ชิ้นส่วนต่างๆ มักจะตรงไปยังเครื่องจัดตำแหน่งถาด เพื่อให้สามารถแช่แข็งทีละชิ้นได้โดยไม่ต้องสัมผัส ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมบางครั้งจึงระบุตัวกลมพร้อมกับโต๊ะจัดตำแหน่ง แทนที่จะเป็นหน่วยเดี่ยวๆ

เครื่องปัดเศษลูกบอลพร้อมถาดจัดตำแหน่ง รวมการปัดเศษลูกบอลและการจัดแนวถาดที่ 80–100 ชิ้น/นาที พร้อมการควบคุมความเร็วแบบไม่มีขั้นบันได แนวข้อต่อที่ต้องแยกชิ้นส่วนก่อนแช่แข็งหรือขึ้นรูป ดูผลิตภัณฑ์ →

ขั้นปลายน้ำ คุณภาพของการปัดเศษจะแสดงขึ้นจากความสม่ำเสมอของขั้นตอนการขึ้นรูป ชิ้นส่วนที่มีผิวหนังที่เหมาะสมจะเลื่อนผ่าน เครื่องขึ้นรูปขนมปังอัตโนมัติ ไม่ติดหรือฉีกขาด ชิ้นส่วนที่ไม่มีการลาก และผู้ปฏิบัติงานใช้การตั้งค่าการปรับกะที่ไม่เคยเป็นปัญหาจริงๆ

ปริมาณงาน การดูแล และนิสัยเล็กๆ น้อยๆ ที่ปกป้องความกลม

เครื่องกลมทรงกรวยส่วนใหญ่มีระบบกลไกเรียบง่าย ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีในขั้นตอนการผลิต ความเรียบง่ายดังกล่าวยังหมายความว่าเครื่องจักรไวต่อทุกสิ่งที่เปลี่ยนแปลงแรงเสียดทาน เช่น การสะสมของแป้ง พื้นผิวกรวยที่มีรอยขีดข่วน สายพานขับเคลื่อนที่สึกหรอ หรือห้องที่อุ่นเครื่องตั้งแต่เช้า

กิจวัตรประจำวันสั้นๆ ครอบคลุมส่วนใหญ่:

• แปรงโคนและขอบทุกครั้งที่เปลี่ยน แป้งอัดแน่นเปลี่ยนการยึดเกาะพื้นผิว
• ตรวจสอบระบบปัดฝุ่นและตัวแป้ง หัวจ่ายที่อุดตันทำให้เกิดอาการเดียวกันกับแป้งที่นิ่มเกินไป
• ตรวจสอบพื้นผิวกรวยเพื่อหาคะแนนหรือขัดเงา แผ่นแปะที่มันเงาและสึกหรอจะไม่สามารถบรรทุกแป้งได้อย่างน่าเชื่อถือ
• บันทึกอุณหภูมิแป้งโดที่ตัวแบ่ง ไม่ใช่แค่ที่เครื่องผสมเท่านั้น แป้งที่ประพฤติตัวดีตอน 9.00 น. ก็สามารถประพฤติแตกต่างออกไปตอน 15.00 น.

หากลูกบอลหลุดออกมาเป็นหย่อมๆ หรือมีหางเล็ก กรวยมักจะวิ่งเร็วเกินไปหรืออัตราการปัดฝุ่นต่ำเกินไป หากแป้งเลอะและเกาะติด ให้ดูอุณหภูมิของแป้งและปัดแป้งก่อน หากชิ้นงานดูสมบูรณ์แบบแต่พังในเครื่องพิสูจน์อักษร แสดงว่าตะเข็บยังคงเปิดอยู่และขั้นตอนการปัดเศษนั้นอ่อนโยนเกินไป

การเลือกเครื่องกลมที่เหมาะกับเบเกอรี่ของคุณ

ก่อนเปรียบเทียบรุ่น ให้จดตัวเลขสี่ตัว: ช่วงน้ำหนักของชิ้น ชิ้นต่อนาทีที่เครื่องพิสูจน์อักษรกำหนด แป้งที่นุ่มและแข็งที่สุดที่คุณทำจริง และพื้นที่ว่างระหว่างตัวแบ่งและตัวพิสูจน์อักษร เครื่องกลมที่จัดการแป้งที่หนักที่สุดแต่ทำให้เส้นบนขนมปังนุ่มช้าลงนั้นเป็นเครื่องจักรที่ผิด และในทางกลับกัน

จากนั้นลองคิดดูว่าเครื่องจะถูกป้อนอย่างไรและจะต้องส่งมอบให้กับอะไร เครื่องกลมบางรุ่นปล่อยโดยตรงบนสายพานลำเลียงพิสูจน์อักษร คนอื่นๆ ต้องการโต๊ะวางแนวเพื่อวางชิ้นส่วนในถาด ทางเลือกนั้นส่งผลกระทบต่อแรงงานมากกว่าที่กรวยทำ

ยังช่วยติดตามปัญหาย้อนหลังอีกด้วย ข้อร้องเรียนที่มีลักษณะโค้งมนส่วนใหญ่ เช่น รูปทรงไม่สม่ำเสมอ ตะเข็บเปิด พื้นผิวที่ฉีกขาด เริ่มต้นด้วยการผสมและการแบ่งมากกว่าบนกรวย ดังที่การอภิปรายเกี่ยวกับเรื่องนี้ การเตรียมแป้งเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพการขึ้นรูปอย่างไร อธิบาย

เครื่องปั้นแป้งทรงกรวยไม่สามารถช่วยแป้งที่ผสมไม่สม่ำเสมอ แบ่งไม่สม่ำเสมอ หรือปล่อยให้อุ่นเกินไปบนม้านั่งได้ สิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อตั้งค่ากรวย ช่องว่าง และแป้งปัดฝุ่นอย่างเหมาะสม จะเปลี่ยนก้อนแป้งที่คาดเดาไม่ได้ให้กลายเป็นก้อนแป้งที่คาดเดาได้โดยมีผิวที่แข็งแรงพอที่จะรอดจากการพิสูจน์อักษร การขึ้นรูป และช่องแช่แข็ง ความสามารถในการคาดเดาได้คือสิ่งที่ทำให้ส่วนที่เหลือของบรรทัดทำงานได้ง่ายขึ้น